La cucina lucana è una cucina di sottrazione. Pochi ingredienti, quasi sempre poveri, trattati con una precisione che ha del rituale. Non troverete salse elaborate né piatti costruiti per stupire: troverete grano duro, legumi, ortaggi essiccati, formaggi di pecora e maiale conservato. Eppure basta un pasto per capire quanto sia riconoscibile e quanto poco somigli alle altre cucine del Sud.
Il peperone crusco, oro rosso della Basilicata
Se c'è un ingrediente che identifica la Basilicata nel mondo, è il peperone di Senise IGP, coltivato nell'area sud-occidentale della regione, ai piedi del massiccio del Pollino. È un peperone dolce, dalla polpa sottile e povera d'acqua, caratteristica che lo rende perfetto per l'essiccazione naturale al sole.
Il processo è ancora quello di sempre: dopo la raccolta i peperoni riposano al riparo dalla luce, poi vengono infilati uno a uno con lo spago all'altezza del peduncolo per formare le collane chiamate serte, che si appendono al sole finché non perdono quasi tutta l'acqua. La tradizione dice che il peperone è pronto quando le serte suonano: scuotendole leggermente producono un ticchettio secco che l'orecchio esperto riconosce subito.
Per diventare crusco, cioè croccante, il peperone essiccato va poi fritto pochissimi secondi in olio bollente. Lo shock termico lo rende friabile come una cialda, e da lì finisce sbriciolato sulla pasta, sul baccalà, sulle patate o semplicemente mangiato come stuzzichino. Attenzione a un equivoco frequente: il crusco non è piccante, è dolce e tostato.
Pasta fatta a mano: orecchiette, cavatelli e mollica
La pasta lucana è quasi sempre di sola semola di grano duro, acqua e sale, senza uovo. Orecchiette e cavatelli si formano trascinando pezzetti di impasto sulla spianatoia con la punta delle dita o con un coltello, e la loro superficie ruvida esiste per una ragione precisa: trattenere condimenti liquidi e poveri di grassi.
Il condimento più autentico non è un ragù ricco, ma qualcosa di essenziale: cime di rapa, mollica di pane raffermo tostata in padella, olio e peperone crusco sbriciolato. La mollica croccante, chiamata in molte zone il formaggio dei poveri, sostituiva il pecorino quando il formaggio non c'era, ed è rimasta anche quando il formaggio è tornato disponibile, semplicemente perché il sapore era migliore così.
La crapiata, la zuppa del primo agosto
La crapiata è forse il piatto più materano di tutti, e non solo per il gusto. È una zuppa densa di legumi e cereali - ceci, fagioli, cicerchie, lenticchie, piselli, grano - cotta a lungo in un unico grande pentolone con poche verdure e un filo d'olio.
La sua storia è collettiva: il primo giorno di agosto, a fine raccolto, le famiglie del vicinato mettevano insieme una manciata a testa di quello che avevano e cucinavano tutto nello stesso paiolo, per poi dividere la zuppa fra tutti. Era insieme un ringraziamento per l'annata e un modo di svuotare le dispense prima del nuovo ciclo agricolo. La tradizione della crapiata del primo agosto è ancora viva nei Sassi, ed è uno dei pochi piatti in cui la ricetta conta meno del gesto che la accompagna.
Cialledda, pignata e la cucina del recupero
La cialledda è l'esempio più chiaro di come qui nulla si sprechi: pane raffermo a pezzi ammorbidito con acqua, condito con pomodori, cipolla, olive, olio, a volte uova o erbe spontanee della Murgia. Esiste in versione fredda, tipicamente estiva, e in versione calda per i mesi freddi.
La pignata prende invece il nome dal recipiente in cui si cuoce, un vaso di terracotta panciuto che va nel forno a legna o accanto alla brace. Dentro ci finiscono carne di pecora o castrato, patate, sedano, cipolla, pomodoro, erbe aromatiche e qualche tocchetto di pecorino, e poi si lascia lavorare il tempo per ore. È un piatto della festa e della domenica, non della fretta.
Formaggi, olio e vino
Il patrimonio caseario lucano merita attenzione: pecorini stagionati, canestrati e soprattutto il caciocavallo podolico, prodotto con il latte di una razza bovina rustica che pascola libera sugli altipiani. Sono formaggi da tagliare a scaglie e da assaggiare da soli, non da grattugiare distrattamente.
Accanto ci sono un olio extravergine dal profilo erbaceo e i vini dell'entroterra, con l'Aglianico del Vulture come riferimento rosso della regione, nato sui suoli vulcanici del nord della Basilicata. Un pasto lucano ben costruito non ha bisogno d'altro: pane, un formaggio, qualche crusco, un piatto di pasta e un bicchiere. Il resto lo fa il paesaggio fuori dalla finestra.
Dormite nel centro storico di Matera — L'albero della Vita
Due camere con bagno privato sotto volte in tufo, a pochi passi dai Sassi. Colazione inclusa, aria condizionata e cucina completa a disposizione degli ospiti.